دانشگاه میشیگان سیب‌زمینی ژنتیکی بدون آکریل‌آمید برای تولید چیپس سالم ساخت
دانشمندان دانشگاه ایالتی میشیگان با یک دستاورد ژنتیکی مهم، سیب‌زمینی‌هایی را توسعه داده‌اند که حتی پس از ذخیره‌سازی در دمای پایین، ماده سرطان‌زای آکریل‌آمید تولید نمی‌کنند. این پیشرفت می‌تواند ریسک سرطان ناشی از مصرف چیپس و سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده تیره را به‌شکل گسترده کاهش دهد.
جیمینگ جیانگ و دیوید دوشس، دو محقق ارشد این مرکز علمی، بیان کرده‌اند که کشف آن‌ها می‌تواند تحولات امیدوارکننده‌ای در سلامت تغذیه و کیفیت محصولات غذایی ایجاد نماید. سیب‌زمینی‌های اصلاح‌شده پتانسیل دارند تا کلیه بسته‌بندی‌های چیپس در سطح جهان را تحت تأثیر قرار داده و این غذا‌های پرمصرف را به گزینه‌های سالم‌تر تبدیل سازند.
صنعت سیب‌زمینی تنها در ایالات متحده سالانه حدود ۲۴۰ می‌لیون دلار درآمد دارد و تقاضا برای این محصول در طول سال ثابت باقی مانده است. به همین دلیل، بخش قابل‌توجه‌ی از سیب‌زمینی‌های برداشت‌شده برای تامین تقاضا به‌صورت مداوم در انبار‌های سرد نگهداری می‌شوند.
با این حال، در دمای پایین یک مکانیسم زیستی در سیب‌زمینی فعال شده و نشاسته را به قند تبدیل می‌کند. سیب‌زمینی‌هایی که دچار شیرین‌شدن ناشی از سرما می‌شوند، هنگام پخت رنگ تیره‌ای پیدا می‌کنند. این تیرگی نشان‌دهنده سطح بالا آکریل‌آمید است که به‌دلیل ویژگی‌های سرطان‌زای خود با افزایش ریسک سرطان در انسان‌ها مرتبط شناخته شده است.
دستکاری ژنتیکی سیب‌زمینی برای تولید چیپس سالم
جیانگ و دوشس ریشه این مشکل را شناسایی کرده‌اند. آن‌ها ژنی را کشف نموده‌اند که با افت دما، کلید تشکیل قند را فعال می‌سازد. این بدان معناست که سیب‌زمینی‌هایی که ژن اینورتاز واکوئلی (آنزیم تشکیل قند) یا در آن‌ها خاموش شده باشد، می‌توان با اطمینان خاطر در سردخانه انبارداری کرد.
این سیب‌زمینی‌ها بدون نیاز به اقدامات پیشگیرانه برای جلوگیری از تجمع آکریل‌آمید قابل‌پخت هستند. به این ترتیب، تولیدکنندگان می‌توانند در زمان و هزینه صرفه‌جویی کنند و چیپس‌های ترد و طلایی برای مصرف‌کنندگان دلپذیر‌تر خواهند بود.
<figcaption class="wp-element-caption"تصویری از یکی از تحقیقات قبلی جیانگ و همکارانش که مشخص می کند سیب‌زمینی‌هایی که ژن VInv در آن‌ها غیرفعال شده، بعد از ذخیره در سردخانه، زمان پخت تیره نمی‌شوند. پژوهشگران اکنون در حال گسترش تکنیکی برای کشت عمده این گونه سیب‌زمینی می باشند.جیانگ بیش از دو دهه است که بر روی سیب‌زمینی‌ها تحقیق می‌کند. او توضیح می‌دهد که تیم تحقیقاتی ژن خاصی را شناسایی کرده که مسئول شیرین‌شدن تحت تأثیر سرما است، و سپس عنصری را که در دمای پایین این ژن را روشن می‌کند یافته‌اند. آن‌ها با مطالعه مکانیسم روشن و خاموش شدن این ژن، سیب‌زمینی‌هایی را ساخته‌اند که به‌صورت طبیعی در برابر شیرین‌شدن ناشی از سرما مقاوم هستند و ترکیبات سمی تشکیل نمی‌دهند.
محققان بیان می‌کنند که کشت گسترده این سیب‌زمینی‌ها در آینده‌ای نزدیک امکان‌پذیر خواهد بود. جیانگ و دوشس در حال حاضر در گلخانه‌های دانشگاه میشیگان در حال گسترش تکنیک‌های کشت این نوع سیب‌زمینی هستند. یافته‌های آن‌ها راه را برای تحول ژنتیکی موثر سیب‌زمینی‌ها جهت تولید چیپس یا هر محصول دیگر سیب‌زمینی عاری از سرطان هموار ساخته است.
