آثار جانبی خوردن مواد کپک‌زده بر بدن انسان؛ خطرات مخفی قارچ و باکتری
مرز بین تخمیر طبیعی و فاسدشدگی خطرناک بسیار باریک است و مصرف غذاهای آلوده، بدن را در معرض سموم میکروبی و ترکیبات شیمیایی می‌گذارد که می‌توانند به اندام‌های حیاتی مانند کبد و سیستم عصبی آسیب بزنند. تعداد زیادی از مواد غذایی فاسدشده حاوی میکروارگانیسم‌های تولیدکننده سم هستند که تهدید جدی برای سلامتی محسوب می‌شوند.
خطرات قارچ در میوه‌ها
میوه‌ها نیز می‌توانند حامل مایکوتوکسین‌ها باشند. وقتی میوه‌ها دچار آسیب می‌شوند یا در شرایط مرطوب نگهداری گردند، قارچ‌ها به شدت تکثیر شده و مواد سمی تولید می‌کنند. یکی از خطرناک‌ترین این قارچ‌ها پنی‌سیلیوم اکسپانسوم (Penicillium expansum) است که معمولاً سیب را آلوده می‌کند اما می‌تواند گلابی، گیلاس و هلو را نیز فاسد کند. این قارچ سمی به نام پاتولین تولید می‌کند که با آسیب رساندن به دی‌ان‌ای، پروتئین‌ها و چربی‌ها، عملکرد سلولی را مختل کرده و به کبد، کلیه، دستگاه گوارش و سیستم ایمنی ضربه می‌زند. قارچ‌های آبی و سبز مرتبط مانند پنی‌سیلیوم ایتالیکوم و پنی‌سیلیوم دیژیتاتوم که بیشتر در مرکبات دیده می‌شوند، اگرچه سم خطرناکی تولید نمی‌کنند، اما طعم بسیار ناخوشایندی دارند.
🔗 بیشتر بخوانید: تکرر ادرار و بی‌اختیاری ادرار: علائم، تشخیص و نقش تست نوار مثانه
متخصصان هشدار می‌دهند که حتی جدا کردن بخش کپک‌زده میوه همیشه بی‌خطر نیست، زیرا ساختارهای ریز به نام «هیف‌ها» یا رشته‌های میکروسکوپی قارچ می‌توانند به قسمت‌های داخلی نفوذ کرده و سم آزاد کنند. به همین دلیل، به‌ویژه در میوه‌های نرم، در صورت مشاهده کپک، بهترین کار پرتاب کل میوه است.
قارچ‌های سمی در غلات و مغزها
در مواد غذایی گیاهی مانند غلات و مغزها، عامل اصلی فساد قارچ‌هاست. آن‌ها لکه‌های پرزدار با رنگ‌های سبز، زرد، سیاه یا سفید و بوی کهنه ایجاد کرده و بسیاری از آن‌ها سموم قارچی به نام مایکوتوکسین تولید می‌کنند. دو قارچ رایج در غلات و مغزهایی چون ذرت، برنج و بادام‌زمینی عبارتند از: آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus flavus) و آسپرژیلوس پارازیتیکوس (A. parasiticus) که سم خطرناک آفلاتوکسین تولید می‌کنند. این ترکیبات با اتصال به دی‌ان‌ای می‌توانند جهش ژنی ایجاد کنند. مواجهه مکرر با آفلاتوکسین می‌تواند منجر به آسیب کبد و افزایش خطر سرطان کبد شود، به‌ویژه در افراد مبتلا به هپاتیت ب.
🔗 بیشتر بخوانید: بحران دارو در ایران نداریم_دانستنی
گروه دیگری از قارچ‌ها به نام فوزاریوم در غلاتی مانند گندم، جو و ذرت و به‌خصوص در شرایط رطوبت بالا رشد می‌کند. این قارچ‌ها سموماتی مانند تریکوتسن‌ها و فومونیسین B1 تولید می‌کنند که به سلول‌ها آسیب می‌زنند و عملکرد غشای سلولی را مختل می‌سازند؛ فرایندی که در درازمدت می‌تواند کبد و کلیه‌ها را دچار آسیب کند. اگر غلات یا مغزها کپک‌زده، بدبو یا دچار تغییر رنگ شده باشند، حتماً باید پرتاب گردند، زیرا آفلاتوکسین از قوی‌ترین عوامل سرطان‌زا شناخته شده است.
کپک در پنیر: قابل مصرف یا خطرناک؟
پنیر نمونه‌ای از رشد کنترل‌شده قارچ است. طعم تند پنیرهای آبی مانند روکفور و استیلتون توسط قارچ پنی‌سیلیوم روکفورتی و پوسته سفید پنیرهای بری و کاممبر توسط پنی‌سیلیوم کاممبرتی ایجاد می‌شود. اما کپک‌های ناخواسته با رنگ‌های غیرعادی مانند سبز تیره یا قرمز، ممکن است ناشی از گونه‌های آسپرژیلوس باشند و باید دور ریخته شوند. برخی گونه‌ها مانند پنی‌سیلیوم کومونه سمی به نام سیکلوپیازونیک اسید تولید می‌کنند که با اختلال در جریان کلسیم، می‌تواند باعث نارسایی عضلانی یا عصبی شود.
به طور کلی، پنیرهای نرم مانند ریکوتا و کاتیج در صورت مشاهده اولین نشانه کپک باید پرتاب شوند، اما در پنیرهای سفت‌تر مانند چدار یا پارمزان می‌توان حدود یک سانتی‌متر حول بخش کپک‌زده را بریده و بقیه را مصرف کرد.
باکتری‌ها و سموم در گوشت فاسد
در گوشت‌ها، عامل اصلی فساد باکتری‌هاست. نشانه‌های گوشت فاسد شامل بافت لزج، تغییر رنگ به سبز یا قهوه‌ای و بوی تند یا ترش می‌باشد. باید دقت داشت که برخی باکتری‌ها بدون ایجاد تغییر ظاهری در گوشت رشد می‌کنند و می‌توانند بسیار خطرناک باشند. ترکیباتی مانند کاداورین و پوتریسین که در فرآیند تجزیه تشکیل می‌شوند، می‌توانند باعث تهوع، استفراغ، دردهای شکمی، سردرد و کاهش فشار خون شوند.
از جمله باکتری‌های خطرناک می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- اشریشیا کلی (Escherichia coli): در گوشت گاو یافت شده و با تولید سم شینگا می‌تواند منجر به سندرم همولیتیک اورمیک شود؛ وضعیتی که در آن گلبول‌های قرمز خون تخریب می‌شوند (همولیز) و کلیه‌ها دچار آسیب یا اختلال عملکرد می‌گردند.
- کمپیلوباکتر ژژونی (Campylobacter jejuni): در گوشت مرغ می‌تواند باعث اسهال، تب و درد شکمی شود و در موارد نادر به سندرم گیلن-باره (Guillain-Barré syndrome) منتهی گردد که با فلج موقت همراه است.
- سالمونلا: در تخم‌مرغ و مرغ نیم‌پز از رایج‌ترین عوامل مسمومیت غذایی است که التهاب روده‌ها را به وجود می‌آورد.
- کلستریدیوم بوتولینوم: در گوشت‌های کنسروی فاسد، سم بوتولینوم تولید می‌کند که از مرگبارترین سموم طبیعی شناخته شده است.
کارشناسان تأکید می‌کنند که اگرچه فرآیند پختن اکثر باکتری‌ها و قارچ‌ها را از بین می‌برد، اما سموم تولیدشده توسط آن‌ها همیشه باقی می‌مانند و طعم بد خوراکی فاسد نیز قابل از بین بردن نیست. به همین دلیل، اگر یک ماده غذایی ظاهر، بو یا طعم غیرعادی داشته باشد، ایمن‌ترین و بهترین کار پرتاب کردن آن است.
