جایگزینی طبیعی و سالم برای شکر در بستنی: بررسی علمی عصاره شیرینگفتن
جایگزینی طبیعی و سالم برای شکر در بستنی بررسی علمی عصاره شیرینگفتن, بستنی به عنوان یکی از محبوبترین دسرهای لبنی در سراسر جهان، همواره جایگاه ویژهای در سبد غذایی افراد مختلف سنی داشته است. با این حال، میزان بالای قند در فرمولاسیون سنتی این محصول، نگرانیهای جدی سلامتی از جمله چاقی، دیابت نوع ۲ و بیماریهای قلبی-عروقی را به همراه داشته است. این چالش، محققان را به سمت یافتن جایگزینهای طبیعی و کمخطر تر سوق داده است.
چالشهای استفاده از شیرینکنندههای مصنوعی در سالهای اخیر، شیرینکنندههای مصنوعی به عنوان گزینهای برای کاهش قند معرفی شدند، اما مطالعات نشان دادهاند که برخی از این ترکیبات ممکن است اثرات جانبی نامطلوبی بر روی متابولیسم و سلامت قلب داشته باشند.
شیرینگفتن یک شیرینکننده بومی با سابقه درمانی ریشه شیرینگفتن گیاهی است که بیش از ۴۰۰ سال در طب سنتی ایران کاربرد داشته و علاوه بر قدرت شیرینکنندگی حدود ۵۰ برابر قند، خواص ضدالتهابی و بهبوددهنده عملکرد گوارش را نیز داراست. این ویژگیها، آن را به کاندیدای ایدهآل برای جایگزینی در فرمولاسیون بستنی تبدیل کرده است.
روششناسی تحقیق دانشگاه علوم کشاورزی ساری پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری در همکاری با سازمان ملی استاندارد، اثرات افزودن عصاره شیرینگفتن در غلظتهای ۰.۵ تا ۲ درصدی را بر روی کیفیت فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی ارزیابی کردند.
صاره شیرینگفتن، بستنی کاهش یافته (اسیدیته افزایش یافته) و ویسکوزیته نمونهها به طور معنیداری بالا رفته است.
مهمترین یافته، افزایش چشمگیر زمان آبشدن بود؛ به طوری که نمونه حاوی ۲ درصد عصاره، اولین قطره را پس از ۱۱ دقیقه آزاد کرد که نشاندهنده بهبود پایداری ساختاری است. تغییرات رنگی و بهینهسازی سطح حسی افزایش عصاره باعث کاهش روشنایی (L*) و افزایش شاخصهای قرمزی (a*) و زردی (b*) در رنگ بستنی گردید. از نظر ارزیابی حسی، بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به فرمولاسیون حاوی ۱ درصد عصاره شیرینگفتن بود.
در غلظت ۲ درصد، بوی و طعم خاص گیاهی که ممکن است برای برخی مصرفکنندگان نامطلوب باشد، حس میشد. نتیجهگیری و پیشنهادهای کاربردی این تحقیق منتشر شده در فصلنامه پژوهشهای صنایع غذایی دانشگاه تبریز، تأیید میکند که شیرینگفتن میتواند جایگزین موثقی برای قند در بستنی باشد، به شرطی که در غلظت بهینه (۱ درصد) به کار رود. این سطح، تعادل مطلوبی بین حفظ ویژگیهای فیزیکی (پایداری، بافت)، کیفیت حسی و کاهش کالری ایجاد میکند.
اگرچه نتایج بسیار الوید است، اما برای تایید اثرات متابولیک درازمدت، انجام مطالعات بالینی انسانی در مراحل آتی ضروری به نظر میرسد.
